Кожная краіна ганарыцца сваёй нацыянальнай кухняй. Ежа адлюстроўвае нацыянальныя традыцыі, сацыяльную прыналежнасць, уклад жыцця грамадства, этыкет і інш. Беларуская нацыянальная кухня існуе ўжо шмат стагоддзяў. Гістарычна склалася так, што яна мае шмат агульнага з кухняй рускіх, украінцаў, палякаў і літоўцаў. Разам з тым для кулінарыі кожнага народа характэрны свае адметныя рысы. Прывабнасць традыцыйнай ежы беларусаў заключаецца ў яе садзейнічанні здароваму ладу жыцця, даступнасці, рацыянальнасці спосабаў перапрацоўкі і захоўвання асноўных прадуктаў. Народная кухня – адна з тых этнічных з’яў, якія ўспрымаюцца як нацыянальны здабытак.
Асаблівасці айчыннай кулінарыі
Беларускае меню.
Беларусы маюць сваю гістарычна вызначаную кухню, якая характарызуецца пэўным наборам прадуктаў, асаблівымі спосабамі прыгатавання, непаўторным смакам самых розных страў, культурна-бытавымі і сімволіка-абрадавымі функцыямі. Наша нацыянальная ежа добра збалансаваная і карысная для здароўя.
У беларускай кулінарыі налічваецца больш за 250 мучных, крупяных страў, вырабаў з гароху і фасолі, бобу, сачавіцы, прыкладна 260 малочна-тварожных, больш за 350 сала-мясных і рыбных, вядома 550 страў з бульбы, больш за 480 гароднінных, грыбных і фруктовых страў, напіткаў. Харчаванне прыкметна вар’іравалася ў залежнасці ад народнага календара і пары года. Летам пераважала свежая гародніна – агуркі, зялёная цыбуля, боб, а таксама малочныя стравы, восень, зіма былі больш багатыя на хлеб, крупы, мяса, назапашаную гародніну, вясна была самай галоднай парой.
Традыцыйным з’яўляецца абавязковае ўжыванне першых гарачых, у асноўным малакаларыйных, страў. Характэрна трохразовае, а пры большай фізічнай нагрузцы чатырохразовае харчаванне як для гараджан, так і для жыхароў сельскай мясцовасці – снеданне, абед, полудзень (падвячорак) і вячэра, прымеркаваныя да пэўнага часу.
Вясковая кухня была сытнай, простай, заўсёды свежай. Большасць страў падавалі на стол гарачымі. Княжацкія, магнацкія і шляхецкія стравы з’яўляліся больш разнастайнымі і экзатычнымі (фаршыраваныя мясныя і рыбныя стравы, розныя далікатэсы).
Заможныя людзі і шляхта складалі для сябе харчовы рацыён на цэлы год, распісваючы яго па святах і буднях, скаромных днях (мясаедах) і пастах. Да поснай адносіліся, акрамя раслінных страў, рыба і рыбныя прадукты. У залежнасці ад бытавой сітуацыі ежа дзялілася на паўсядзённую, святочную і абрадавую. Паводле спосабу прыгатавання стравы былі квашаныя, няквашаныя і з соладу. Беларускую кухню з шэрага іншых вылучаюць прываркі, закрасы, закалоты, прысмакі. Прыварак – рэдкая страва з буракоў або капусты, якую падавалі да хлеба. У канцы ХIХ ст. прываркі гатавалі без дабавак – прысмакаў (грыбоў, рыбы, бульбы). Закраса – заправа з нутранога свінога тлушчу (здору), які таўклі (расціралі) з часнаком, соллю і прыправамі. Для загушчэння выкарыстоўвалі закалоты – разведзеную на вадзе муку. Перавагу аддавалі натуральнаму смаку прадуктаў, таму спецый ужывалі няшмат. Асноўныя прадукты харчавання паступалі ў сялянскую гаспадарку ў летне-асенні сезон. Многія з іх, якія не вытрымлівалі працяглага захоўвання, рыхтавалі ў запас: квасілі, сушылі, вэндзілі, салілі. У печах сушылі грыбы, ягады, рыбу. Мяса вялілі, сушылі на сонцы і вэндзілі ў спецыяльных вяндлярнях, а пры іх адсутнасці – у лазнях. У канцы ХIХ ст. сяляне пачалі шырока прымяняць засольванне свінога мяса.
Асаблівасці абрадавага і святочнага харчавання беларусаў
З даўніх часоў беларусы імкнуліся выконваць правілы каляндарнай і сямейна-бытавой абраднасці. Духоўны сэнс свята ці іншай адметнай падзеі вызначае ўжыванне пэўнай абрадавай ежы, спосабы яе прыгатавання, падачы на стол, парадак рассаджвання і паводзіны ўдзельнікаў застолля. Многія абрадавыя стравы беларускіх каляндарных свят маюць вялікую магічную сілу – прадуцыраванне добрага жыцця, дастатку, багатага ўраджаю і інш. Абрадавае харчаванне можа выступаць у ролі ахвярнай ежы, сімвалічнай сувязі з прыродай, памерлымі. Багатыя традыцыі, звязаныя з абрадавымі стравамі, на працягу многіх стагоддзяў перадаваліся з пакалення ў пакаленне. З цягам часу функцыі некаторых абрадавых страў уніфікаваліся, змяніліся ў адносінах да розных сітуацый. Традыцыйныя абрадавыя стравы беларусаў – каша (куцця), хлеб, каравай, бліны, яйкі, мяса і інш. Частку такой ежы, як і ваду і некаторыя напіткі, асвячаюць у храме. У розных абрадах захоўваецца звычай хлебам-соллю сустракаць дарагіх гасцей, што сімвалізуе павагу да людзей, шчырыя адносіны. Каша з цэлага зерня (ячменнага, прасянога і інш.) – неад’емная частка радзіннага, вясельнага, памінальнага, каляднага, жніўнага абрадаў.
Шырокае распаўсюджанне ў якасці абрадавай ежы на Беларусі мелі і тонкія бліны (блінкі, наліснікі), якія пяклі на вадзе, радзей – на малацэ. На Масленіцу акрамя бліноў абавязковымі былі сыр і масла, на Вялікдзень падавалі яйкі, сыр, масла, сала, мяса (па магчымасці – кумпяк, парася), на Купалле варылі кулагу. Для памінальнага стала (на Дзяды, Радаўніцу) гатавалі боршч з мясам або капусту, кашу, клёцкі, каўбасу, бліны. Нягледзячы на тое, што каляндарных свят вельмі шмат, не для кожнага з іх прадугледжвалася абрадавая ежа. Напрыклад, на многія прастольныя святы гатавалі звычайныя святочныя стравы. Да іх адносяцца варэнікі з грэцкай ці пшанічнай мукі з ягаднай, грыбной ці тварожнай начынкай, а таксама выпечаныя з прэснага цеста праснакі, каржы, падпалкі, пернікі, пячэнне, крэндзелі, абаранкі, хрусты і іншыя прысмакі. Каржы і пернікі ўпрыгожвалі расліннымі і зааморфнымі ўзорамі (часцей за ўсё выціскаліся з дапамогай розных дошчачак). Пяклі аладкі (ладкі, гладкі) з пшанічнай мукі, макалі іх у смятану, алей (звычайна ў пост) ці цёрты мак. Штотыднёвым святам у беларусаў з’яўлялася нядзеля. У гэты дзень стараліся гатаваць больш разнастайную і смачную ежу. Найбольш шчодрым стол быў на Новы год, Масленіцу, Вялікдзень, Радаўніцу, Сёмуху, Спас, Дажынкі, Дзяды, а таксама на сямейныя святы і з нагоды прыёму шаноўных гасцей. Цікава, што некаторыя стравы, якія раней гатавалі на святы, сталі паўсядзённымі (тушанае і смажанае мяса, каўбасы, яешня), а некаторыя паўсядзённыя (дранікі, калдуны, бабка, мачанка) перайшлі ў лік святочных і з’яўляюцца этнічным сімвалам беларускай кулінарыі.
раскрыть » / « свернуть